Дарницкий хлеб гост рецепт

      By: Анна   гост   4 Comments   01.07.2014

    У нас вы можете скачать дарницкий хлеб гост рецепт в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

    Сохранить аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его. В качестве упаковочного материала можно использовать полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные полипропиленовые пленки позволяют регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и хорошо приспособлены к использованию в упаковочных машинах.

    Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях или повозках имеющих кузов разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования. Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки, а дополнительное сырье - в автомашинах. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 7 загружают в бункеры 1 и 2 на хранение.

    Дополнительное сырье - раствор соли хранят в емкости Дрожжевую эмульсию и раствор соли предварительно готовят в специальной установке. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателях 3, снабженных магнитными уловителями, и загружают через навесные бункера 4 и автоматические весы 5 в смесительное оборудование 6. В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста.

    Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в заварочной машине 8. В ней дозируют муку из производственного бункера которую предварительно взвешивают на автоматических весах , также оттемперированную воду. Затем водно-мучная смесь 6 перекачивается насосом 21 в бродильный чан с мешалкой. Бродильный чан снабжен паровой рубашкой, для интенсификации процесса брожения. Кроме питательной смеси в бродильный чан добавляется вода и лабораторная закваска 5.

    После брожения в течении 3,0…4,5 ч опара из бродильного чана 9 перекачивается в расходный чан 10, из которого готовая опара дозируется в тестомесильную машину 11, с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, солевого раствора и дрожжевой суспензии.

    Дежа с готовым тестом подается на дежеопрокидыватель Дежеопрокидыватель представляет собой автоматизированный механизм, который позволяет поднимать и опрокидывать чашу для замеса теста. Готовое тесто 8 стекает из дежи в воронку тестоделительной машины 13, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. Порции теста укладываются в форму и помещаются в расстойный агрегат Расстойка тестовых заготовок производится в течение 35…50 мин.

    Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки расстоявшиеся заготовки подвергают наколке. Выпеченный хлеб подают ленточным конвейером 15 на циркуляционный стол Хлеб укладывают на лотки, которые помещаю в контейнеры Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В качестве оборудования для упаковки хлеба используется универсальный упаковочный автомат Упаковочный материал - полипропиленовую пленку с высокой паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью.

    Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса от приема муки до замешивания полуфабрикатов. Хлеб Дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг, формовым. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Рецептура и режим приготовления теста представлены в таблице Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.

    Для улучшения объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах 10 кг.

    Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. Конечная кислотность теста должна быть на град выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот во время выпечки. Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия.

    Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

    Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, -- это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Пищевая ценность хлеба -- комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах.

    Энергетическая ценность хлеба -- количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность хлеба -- показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

    Биологическая эффективность -- показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Безопасность хлеба -- отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

    Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

    Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба. Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам.

    Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению для ржаной муки автолитической активности устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

    Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы -- улучшителей качества хлеба. Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов.

    Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению. Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий -- картофельной, или сенной, палочкой Вас. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна особенно если зерно произрастало в жарком климате. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку.

    Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни.

    Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: Первые признаки болезни пятна в мякише, посторонний запах появляются через ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки.

    Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского.

    Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать.

    Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба.

    Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

    Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

    Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения.

    Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой оба вещества являются консервантами , а затем упаковывают в мягкую тару.

    Можно добавлять химические консерванты сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев. Хлебная мочка -- это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1: На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба.

    Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста. Хлебная крошка -- это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка -- измельчением высушенных хлебобулочных изделий.

    Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски. Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку брак, черствый и др.

    Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенич но-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой. Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают в переработку не допускают , горелые корки, обрезают. Мочка не должна иметь признаков порчи. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды в основном 1: Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек мм.

    Сточные воды на хлебозаводах образуются в результате технологических процессов приготовление теста, выпечка хлеба , от мытья оборудования, полов и т. Среднегодовое количество сточных вод на единицу выпускаемой продукции 1 т хлеба для хлебозаводов и пекарен производительностью до 20 т хлеба в сутки при прямоточной системе водоснабжения составляет 3,9 м3, в том числе производственных - 3,3 м3 и хозяйственно-бытовых - 0,6 м3.

    По характеру загрязнений производственные стоки хлебозаводов делятся на воды, загрязненные мукой и мучными примесями, и воды, полученные от охлаждения теплообменных аппаратов, имеющих специфические загрязнения, а также хозяйственно-бытовые.

    Характеристика источников образования сточных вод и соответствующих им канализационных сетей предприятий хлебопекарной промышленности дана в таблице Предприятия хлебопекарной промышленности сбрасывают сточные воды в городские канализации для совместной очистки с бытовыми стоками на коммунальных очистительных сооружениях.

    В каждом конкретном случае перед сбросом в городскую канализацию необходимо производить расчет на усреднение и смещение всех стоков на сбросе с площадки.

    Характеристика стоков на сбросе с площадки хлебозаводов различной мощности определяется в зависимости от ассортимента, наличия кондитерских цехов, мощности систем оборотного водоснабжения. При отсутствии городской местной канализации сточные воды должны подвергаться очистке. Метод очистки, место расположения очистных сооружений и место выпуска очищенных стоков должны быть решены и согласованы в установленном порядке.

    Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

    Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения. Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

    Такие дефекты хлеба,как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки.

    Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.

    Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических.

    Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем т. Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои реологические свойства -- становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями.

    Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке прилипает к оборудованию , тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба. Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

    В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано;.

    При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже II группы. Методика представлена в разделе Контроль качества муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке ГОСТ [24] раздел Контроль качества муки. Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого.

    Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства. Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано—пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба.

    Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста. Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.

    Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта. Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба.

    Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки. История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба.

    Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Просеиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем в закваску. Перемешиваем и по необходимости добавляем воду. Далее накрываем тесто полотенцем и убираем его на 30 минут.

    По истечении этого времени вводим в тесто соль и замешиваем тесто. Формируем из теста шар и укладываем в смазанную маслом посуду. Отставляем на 1,5 часа. Тем временем разогреваем духовку до градусов. Форму для выпекания хлеба смазываем растительным маслом.

    Готовое тесто раскатываем и формируем в виде полена. Накрываем пленкой и оставляем на расстойку на минут. Перед выпеканием смазываем поверхность хлеба смесью с крахмала и воды 1 ч. Потом проветриваем духовку и сбрасываем температуру до градусов. Кексики в мультиварке Дрожжевые пирожки на сковороде Шоколадный торт с орехами Берлинское печенье Перевернутая пицца в стакане.

    Хлеб с гречневой мукой и семенами. Хлеб с перцем чили. Ирландский хлеб из овсянки.