Гост методы и формы обслуживания в общественном питании

      By: Ульян   гост   2 Comments   03.07.2014

    У нас вы можете скачать гост методы и формы обслуживания в общественном питании в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

    Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:. Отдельные блюда могут быть поданы потребителям гостям и порционно. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов. Примечание — Отличие банкета-фуршета от бажета-коктейля состоит в том.

    Примечание — При частичном обслуживаем и официантами потребители гости самостоятельно наливают чай из самовара чайника. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

    Применяют, как правило, при организации литания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч. Примечание — Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в т. Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям по их заказам осуществляют в следующих формах:. Примечание — Банкет организуют в соответствии с предварительно принятой заявкой на определенное число посетителей гостей и составленным меню:.

    При проведении банкетов при необходимости можно подать на тарелках увлажненные салфетки из раз-гы иных материалов. При проведении банкетов ло заказу потребителей организуют музыкальное обслуживание, а также предоставление светового, звукового оборудования. Формы и методы обслуживания могут изменяться, комбинироваться и дополняться в зависимости от типа формата и класса предприятия объекта общественного питания, пожеланий потребителей.

    При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции. Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специального транспорта, специальной тары для упаковки и доставки продукции иэобоксов. При доставке продукции используют пе-. При доставке продукции используют специальные передвижные тележки в т. Временные режимы обслуживания потребителей на предприятиях объектах питания различных типов форматов должны быть установлены внутрифирменными стандартами работы персонала.

    Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно в дополнение к площади, отведенной под сервировку. Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: Столы располагают более компактно. Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной мм. Наиболее распространены квадратные столы со стороной мм на 2 — 4 человека. Занятый сидящим стул должен отступать от стола стола приблизительно на мм. Применение мебели данного типа ведет к экономии площади.

    Требования к персоналу Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

    Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

    Совокупность факторов, воздействующих на потребителя гостя в процессе оказания услуг общественного питания. Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

    Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными. Обычно включает в себя горячие напитки кофе, чай в ассортименте , мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды сэндвичи, канапе и пр.

    В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

    Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т. При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

    Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки.

    Предлагаемые блюда и изделия потребитель гость перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено.

    В качестве напитков преобладают коктейли различных видов. Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.

    Во время "бранча" реализуют ограниченный ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч. Примечание - Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр.

    В зависимости от состояния и степени готовности продукции комплектуют необходимый набор технологического, холодильного и другого оборудования. При обслуживании на открытом воздухе используют тентовые конструкции. Особым требованием к выездному обслуживанию является наличие специальной тары для упаковки и доставки продукции изобоксов, термоконтейнеров, гастроемкостей и т. При доставке продукции используют передвижные тележки и специальную тару для поддержания заданной температуры реализуемых блюд, напитков.

    При доставке продукции используют специальные передвижные тележки в том числе мармитные , боксы, термосы, охлаждаемые кейсы для поддержания заданной температуры реализуемых блюд и напитков. Особыми требованиями к "рум-сервису" являются круглосуточное предоставление гостям услуг питания и возможность выбора вариантов меню. Для предприятий питания различных типов форматов необходимо соблюдать временные режимы обслуживания потребителей, установленные в зависимости от методов обслуживания внутрифирменными стандартами работы персонала.

    Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно в дополнение к площади, отведенной под сервировку. Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: Столы располагают параллельными рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере мм для свободного объезда.

    Столы располагают более компактно. Минимальное расстояние между соседними стульями или другими предметами меблировки должно составлять мм. Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной мм, но не менее мм. Оснащение мебелью Параметры и расположение мебели. Рекомендуемая высота стола мм, высота сиденья мм.

    При расположении потребителей напротив друг друга ширина стола должна быть оптимально мм, но не менее мм. Наиболее распространены квадратные столы со стороной мм на человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размещения стульев.

    Плотность также может быть увеличена за счет использования столов большого размера прямоугольной или круглой формы на 6 человек и более.